ソバ灰抽出エキスは、ソバの茎・葉を乾燥後に焼成して得られた灰を温湯で抽出・濃縮した天然素材からできた食品改良剤。
日本の伝統食品である「こんにゃく」の製造用原料として、古くから使われおり、
こんにゃくイモを粉砕して木灰や藁灰等の灰汁で煮て作るこんにゃくは、ソバ灰の灰汁を使うのが最も美味しいとされています。
また、麺の”かんすい”として、あるいは、ハムソーセージなど食肉加工食品の改良剤としてお使いいただけます。
抽出の前の原料であるソバ灰は陶器のうわぐすり、釉薬としてご利用いただけます。
ソバ灰抽出エキスの特徴
植物由来の改良剤
植物性由来の原料で製造され、食品衛生法で許可された「食の安全性」を重視した製品です。
アレルゲンは含まない
ソバ茎・葉を燃焼灰化する製法で、アレルゲンは含まれておらず安心してご利用いただけます。
カリウムの補給・減塩素材として
エキス成分にはカリウムなどのミネラルが豊富なため、現代人に不足しがちなカリウムの補給や減塩素材として用いることができます。これらミネラル成分が複合的に作用することで食品の品質改良効果を発揮します。
ミートレス製品（疑似肉）の
食感改良に
ソバ灰は古来よりこんにゃくの凝固剤として用いられてきましたが、改めてエキスの機能性を検証し、植物性たんぱくにも作用し、疑似肉の食感改良に役立てる用途を見出しました。
食品への効果
食肉惣菜や水産製品にソフト感、ジューシー感を付与
ハンバーグやチキン等の食肉惣菜、タコ・イカ・エビ等の甲殻類水産製品のタンパク質に作用し、保水性や保油性が向上。
ソフト感やジューシー感を付与することで惣菜商品の付加価値向上や製品歩留まり向上による原価コストの低減化にも貢献します。
植物性タンパク質によるミートレス製品の食感改良
「脱ミート」が世界的な潮流になっており、植物性タンパク質によるミートレス製品が脚光を浴びています。
ソバ灰抽出エキスは植物性タンパク質（大豆タンパク質、小麦タンパク質等）に作用して硬さや弾力感等のレオロジー特性を高める効果があり、代替肉の食感改良に寄与します。
食品本来の食感を損なわない改良効果
リン酸塩などの人口的な違和感のある食感改良効果と異なり、食品本来の食感を損なわずに改良効果を発揮します。
ハンドリング性に優れた液体状※
液体状であるため、食品に浸漬・混合する際の手間が省け、ハンドリング性に優れています。
有料サンプルがございます。
ロット数によっては、粉末化も可能です。
主な対象食品
- 食肉加工惣菜
- 鶏唐揚げ、蒸し鶏、トンカツ、ハンバーグ、ミートボール、ソーセージ等
- 水産加工製品
- エビ、イカ、タコ等
- 植物タンパク質
- 大豆、小麦等
- 小麦加工品
- 麺類等
使用方法
原料に対し、1~10%を混合時に添加、または浸漬します。
食品への添加物表示例
ソバ柄灰抽出物、植物灰抽出物、ソバ灰抽出エキス
実際に表示される際は、保健所等の公的機関にご確認下さい。
ソバ灰抽出エキス 応用例
水産加工品への応用
ムキエビへの効果
ソバ灰抽出液処理により、加熱調理時の歩留まり低下が抑えられボリューム感が出ます。
畜肉加工品への応用
鶏むね肉の改質効果
ソバ灰抽出エキスの歩留まりはリン酸塩製剤、無添加以上の効果が得られます。またリン酸塩製剤はソフト感が強くやや食感に違和感がありますが、ソバ灰抽出エキスは弾力感とソフト感のバランスが良く肉本来の食感が得られます。
ミートレス製品への応用
植物性タンパク質の改質効果
大豆タンパク質は、ソバ灰抽出エキス添加により対照品に比べ、破断強度は5%添加で1.2倍、10%添加で1.5倍に達します。植物タンパク質等は、肉とは異なり弾力感やジューシー感に欠けますが、ソバ灰抽出エキスは弾力・硬さの増強効果が得られます。
麺製品への応用
中華麺のかんすい代替としての効果
ソバ灰抽出エキスはかんすいに比べて滑らかでつるみ感が良く、ソフトな弾力有り、ぬめり感は少なくなります。また、茹で上げ後スープ中で7分経過しても硬さと弾力感が良く発現し茹で伸び抑制効果があります。かんすい特有の風味が出ないため、小麦粉本来の風味が味わえます。
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